सुक्या म्हावऱ्याचा, सुखी प्रवास

      काही गोष्टींच्या ओळखीसाठी त्यांचा गंधच पुरेसा असतो. समुद्री जगतातील असेच काही जीव आहेत, जे कुठेही असले तरी त्यांच्या वासावरून लगेच ओळखून येतात. केवळ वासानेच समोरच्याला आपली दखल घ्यायला लावणारा हा पदार्थ म्हणजे ‘सुका म्हावरा’. बोंबील, सुकट, वाखटी, बांगडे, मांदेली  अशा प्रकारची विविधता यात आहे. यातल्या बोंबील  बॉम्बे डक (Bombay Duck) या वेगळ्या नावाने ओळखला जातो.  फारूख धोंडी यांच्या नव्वद सालच्या ‘बॉम्बे डक’ पुस्तकात या नावाचा उल्लेख आलाय. मुंबईची लाईफलाईन म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या रेल्वेच्या सुरूवातीच्या दिवसांतील ही कथा आहे. त्यावेळेस मुंबईतील मासळी रेल्वे मार्गाने भारताच्या इतर भागात पोहोचवण्यास सुरूवात झाली होती. सुकवलेले बोंबील पेट्यांमध्ये भरून त्यांचे पार्सल वितरणासाठी पाठवले जायचे. या पेट्यांवर रेल्वेची ओळख म्हणून बॉम्बे डाक (Bombay Dak) असे लिहले जायचे. पुढे या पेटीवरच्या नावानेच आतल्या माशाला ओळखले जाऊ लागले, ज्याचे कालांतराने बॉम्बे डक असे नुतनीकरण झाले. सुका बोंबील हा मांसाहाऱ्यांच्या स्वयंपाकघरातील प्रमुख मासा असला तरी हे खवय्ये आपल्या स्वयंपाकात इतर प्रकारच्या माशांचाही तितकाच वापर करतात. 

         मुंबई, नवी मुंबईच्या आजूबाजूच्या भागांमध्ये शहरीकरण झाले असले तरी, इथल्या कोळीवाड्यांनी आपली ओळख बऱ्यापैकी टिकवून ठेवली आहे. इथला कोळी समाज मासेमारी आणि संबंधित उपजीविकेवर अवलंबून आहे.

या कोळीवाड्यांमधून अजूनही शेकडो मच्छीमारी बोटी पहाटे समुद्रात निघतात. यातल्या काही बोटी तासाभरांनी, काही दिवस मावळेपर्यंत, तर काही बोटी पाच ते दहा दिवसांनी परत येतात. आलेल्या बोटीवरील संपूर्ण मासळी बंदरावर उतरवली जाते.  बर्फामध्ये पॅक करून ही मासळी घाऊक बाजारात पाठवली जाते, जिथे तिची वर्गवारी करून मासळी विक्रेत्यांना वितरित केली जाते.

खराब होऊ शकणारी आणि न विकलेली मासळी काही कोळी महिला विकत घेतात. या महिला वाळवलेली मासळी तयार करतात. ही वाळवलेली मासळी अनेक कोळी कुटुंबांसाठी एक महत्त्वाचा उत्पन्नाचा स्रोत आहे. मिळालेेल्या एकूण मासळीपैकी अंदाजे १० ते २० टक्के मासळी वाळवली जाते.

     काही विशिष्ट प्रकारच्या मासळींसाठी एक मधला टप्पा मीठ लावण्याचा असतो. अतिशय बारीक आणि चपटी मासळी सहसा मीठ न लावता थेट वाळवली जाते. मीठ लावल्यामुळे मासळीच्या आतील ऊतींमधील ओलावा काढला जातो आणि बॅक्टेरिया व बुरशीच्या वाढीस प्रतिबंध होतो. अर्थात हे मीठ भेसळविरहीत आणि शुद्ध असायला हवे. स्वच्छ केलेली मासळी खारट पाण्याच्या द्रावणात भिजवली जाते. हे खारट पाणी मासळीमधील ओलावा बाहेर काढते आणि चव देखील वाढवते. खारट पाण्यातून काढल्यानंतर मासळीला दोन प्रकारांनी मीठ लावले जाते – कोरडे मीठ लावणे किंवा मासळी व मीठ यांचे थर लावणे. कोरडे मीठ लावण्यात मासळीच्या पृष्ठभागावर थेट मीठ शिंपडले जाते, तर थर लावण्याच्या पद्धतीत एका भांड्यात किंवा पिंपात मासळी व मीठ यांचे एकामागून एक थर रचले जातात. मीठ लावलेली मासळी एक ते दोन दिवस ठेवली जाते.  मासळीच्या आकार आणि जाडीवर याची प्रक्रिया अवलंबून असते. या प्रक्रियेदरम्यान, परासरण (Osmosis) प्रक्रियेमुळे मासळीतील ओलसरपणा बाहेर पडतो, त्यामुळे मासळीचा भाग निर्जलित होऊन टिकवता येतो. यानंतर ही मासळी वाळवण्यासाठी तयार होते.

     वाळवण्याची सर्वात सोपी पद्धत म्हणजे उन्हात वाळवणे. मुंबईच्या गरम हवामानात  ही अत्यंत योग्य पद्धत आहे. मासळी काही दिवस उन्हात ठेवली जाते, ज्यामध्ये उष्णता आणि हवेचा प्रवाह हळूहळू ओलावा कमी करतो.

दुसरी लोकप्रिय पद्धत म्हणजे हवेच्या प्रवाहात वाळवणे (एअर-ड्रायिंग). यामध्ये मासळी दोऱ्याने एकत्र बांधून हुक किंवा ओळींवर लटकवली जाते. कोळीवाड्यांमध्ये मासळी वाळवण्यासाठी ओळींवर टांगलेली मासळी वाऱ्यामुळे हळूहळू हलतानाचे दृश्य नेहमीचेच. वाळवण्याची प्रक्रिया तापमान, आर्द्रता, आणि मासळीच्या आकारावर अवलंबून असते. मच्छी वाळण्यासाठी काही दिवस किंवा आठवडे लागू शकतात. हिवाळा हा मासळी वाळवण्यासाठी सर्वोत्तम हंगाम मानला जातो, कारण या काळातला ‘सुका म्हावरा’ जास्त टिकावू आणि दर्जेदार असते.

   थेट अन्न म्हणून वापर करण्यासोबतच सुक्या माशांवर प्रक्रीया करून सॉस, पेस्ट किंवा फिश चटणी देखील तयार केली जाते.सुक्या मच्छीसह सुक्या माशांचे पूड, मसाला किंवा चव वाढवण्यासाठी वापरली जाते.(विश्वसनीय सूत्रांकडून मिळालेल्या माहितीनुसार ही पूड काही भागांमध्ये चिवड्यामध्ये टाकण्यासाठी वापरली जाते.) अस्वच्छता आणि उग्र वास या कारणांमुळे या व्यवसायाकडे लोकांचा पाहण्याचा दृष्टीकोन फार चांगला नाही. थोड्या अधिक व्यावसायिकपणे ‘सुक्या म्हावऱ्याच्या’ प्रक्रियेकडे पहायला हवे. तरच या व्यवसायाचा भविष्यातील प्रवास सुखी होईल.

- तुषार म्हात्रे