चुलीवरचे जेवण!
(मुंबई सकाळ, रायगड टुडे 23 ऑगस्ट 2019)
महामार्गावरून सुस्साट गाडी निघालीय. दुपारच्या जेवणाची वेळ झालेली. प्रवाशांच्या पोटात कावळे ओरडण्याची स्थिती. पोटातली भूक डोळ्यांवर स्वार होऊन हे प्रवासी रस्त्याच्या कडेचे फलक अधाशीपणे वाचू लागलेत. हॉटेल, ढाबा, खाणावळी या अपेक्षीत नावांच्या रांगेत आणखी एक फलक लक्ष वेधून घेतो. ते विशिष्ट नाव वाचून आपसूकच गाडीचा वेग कमी होऊन, चाके त्या शब्दांच्या दिशेने वळली जातात. पोटातली भूकेची अाग अधिकच उसळवणारे ते शब्द असतात, “चुलीवरचे अस्सल गावरान जेवण”. सध्याच्या काळात चलती असणारा म्हणजेच ‘ट्रेंड’मध्ये असणारा हा प्रकार.
तसे पाहता ‘चुलीवरचे जेवण’ हा प्रकार आपल्याला नविन नाही. रायगड जिल्ह्यातील कोणतेही गाव घ्या, गावात चूल नाही असे गाव शोधूनही सापडत नव्हते. ‘घरोघरी मातीच्या चुली” ही म्हण सत्यात उतरवणारा हा परिसर. इथे अग्नीदेवाच्या आग्नेय स्थानाला इतर काही असेल नसेल, पण चूल होतीच. काही घरांमध्ये तर दोन-दोन चुली असायच्या. दोन्ही चुलींचे कार्य आणि ध्येय वेगवेगळे. यातील एक चूल शक्यतो आंघोळीसाठी लागणाऱ्या गरम पाण्यासाठीची. परिणामी या चुलीवरचा विस्तव मोठा आणि धगधगणारा. तर दुसर्‍या चुलीवर स्वयंपाकाची जबाबदारी. त्यामुळे इथे त्यामानाने कमी धगधगणारा, पण सतत चालणारा विस्तव. सकाळचा नाश्ता, दुपारचे जेवण किंवा रात्रीचे जेवण सगळे उपद्व्याप एकाअर्थी चुलीतच. घरातल्या अविरत काम करणाऱ्या कर्तबगार मंडळींना लागणारा चहा आणि इतर गरम हवे असणारे पदार्थ, सारे याच जागेत. माणसाच्या पोटाची सोय करणाऱ्या चुलीच्या पोटासाठी मुख्यत्वे लाकडे, शेणाच्या गोवऱ्या आणि सालपटांची म्हणजेच सालप्याची सोय करावी लागते. कधीकधी चुलीच्या भुकेसाठी विविध प्रकारचे कागद, कचराही यांनीही काम भागते. या चुलीच्या मागे आणखी एक पोकळ जागा असते. त्याला रायगडच्या दक्षिण भागात वायन असे म्हणतात. चुलीत पेटत असलेल्या लाकडातून पुढे जाणारा विस्तव या वायनातून वर येतो. हे वायन म्हणजे चुलीवरच विस्तव वर येण्यासाठी तयार केलेली एक योजना असते. त्यामुळे या वायनावर एखादे जादा भांडे ठेवता येते. पाण्याची पातेली, दुधाची पातेली असलं किंवा गरम राहण्यासाठी काहीही यावर ठेवता येते. त्यामुळे एकाचवेळी दोन पदार्थ तयार होत असतात. तसेच चुलीवर आणखीही थोडी जागा आहे. त्याला पाटा किंवा भानस असे म्हणतात. त्याठिकाणी आगपेटी, कधी कधी फटाके, विड्या बनवण्यासाठी आपट्याची पाने आणि अशाच काही वस्तू ठेवल्या जात. या वस्तू तिथे शेकण्यासाठी ठेवलेल्या असतात. या उपयोगासह पूर्वी चुलीच्या वरच्या दिशेला आढ्याला एक बांबूची वस्तू बांधलेली असायची त्याला उत्तव म्हणत. चुलीतल्या उष्ण प्रवाहांचा वापर करून मासळी, पापड सुकवणे यांसाठी त्याचा वापर होत असे.
कालांतराने शहरीकरणाच्या लाटेत या मातीच्या चुलींतला विस्तव खऱ्या अर्थाने मंदावला. चुलींचा वापर ग्रामीण भागापुरता मर्यादित राहीला. पण जे चुलीवरचं अन्न खाऊन वाढलेत, त्यांना अधूनमधून या अन्नाची आठवण येतच राहते. त्यामुळे या जुन्या चवीच्या शोधात हे सर्व खवय्ये ढाब्यांवर, हॉटेलांत चुलीवरच्या जेवणाची मागणी करू लागले. खरंतर ‘चव’ ही एक सापेक्ष गोष्ट. पदार्थाचे चविष्ट असणे वा नसणे, हे खाणाऱ्याच्या आवडीनिवडीवर अवलंबून असते. तरीही सामान्यपणे जास्तीत जास्त लोकांना आवडणारा पदार्थ बनवण्याकडे आचाऱ्यांचा कल असतो. पण अन्नपदार्थ जर तेच असतील तर चुलीवर बनवले काय आणि गॅस, ओव्हनमध्ये शिजवले काय? काही फरक पडतो का? चुलीवरच्या जेवणाचे आकर्षण त्याच्या दुर्मिळपणामध्ये आहे की विशिष्ट चवीमध्ये आहे?
थोडं शास्त्रीय दृष्टीकोनातून पाहू. एखादा पदार्थ जिभेवर ठेवला की त्याची चव आपल्याला प्रामुख्याने जीभेवरील चवीच्या बिंदूंमुळे म्हणजेच ‘टेस्ट बडस्’मुळे कळते. असे हजारो चवीचे बिंदू माणसाच्या जिभेवर असतात. चवीच्या संदेशाचे वहन टेस्ट बडस् मधून चेतातंतूमार्गे मेंदूपर्यंत होते तेव्हा कुठे चव समजते. या सगळ्या चविष्ट प्रकरणात मेंदू शब्दश: ‘नाक’ खुपसतो. पदार्थाचा नाकाला जाणवणारा वास आणि जीभेने घेतलेली चव दोघांचे एकत्रीकरण होऊन एक विशिष्ट चव म्हणजेच ‘फ्लेवर’ बनतो. यातूनच त्या पदार्थाचा चविष्टपणा ठरतो. चुलीवरचे अन्न शिजवण्यासाठी इंधन म्हणून लाकडाचा वापर केला जातो. लाकडामध्ये सेल्यूलोज, हेमिसेल्युलोज आणि लिग्नीन असे तीन मुख्य घटक असतात. यापैकी सुरूवातीचे दोन घटक वनस्पती पेशीच्या भिंतीची रचना करण्याचे काम करतात, तर तिसरा त्या भिंतींना बळकट करतो. ही द्रव्ये फिनॉलवर्गीय संयुगांनी बनली आहेत. लाकूड जळताना उष्णतेमुळे यातली संयुगे एकामागोमाग एक बाहेर पडू लागतात. सेल्युलोजमुळे फुरॉन्स, लॅक्टोन, अॅसिटल्डीहाईड यांसारखी रंगद्रव्ये, गंधद्रव्ये उधळली जातात. या गंधद्रव्यांमध्ये पुष्पगंधी, गोडसर तर कधी लोण्यासारखी वास असलेली संयुगे असतात. इतकेच नव्हे तर नारळ, पीच, सफरचंद अशी फळांसारखी विविधताही यात आहे. लाकडातील लिग्नीनमुळे व्हॅनिला, लवंगी आणि मसालेदार गंधछटा बाहेर पडतात. या सर्व गंधछटा चुलीवरच्या अन्नामध्ये मिसळल्या जातात व यातून इतरत्र सहज न मिळणारी एक विशिष्ट चव अन्नाला येते. ही चव खाणाऱ्याच्या जीभेवर रेंगाळत राहते. यातूनच ही चव अनुभवलेली माणसे अन्नाच्या शोधात असताना चुलीवरच्या जेवणाला प्राधान्य देतात.
परंतु चुलीवरची ही खाद्य संस्कृती रूचकर असली तरी अन्न शिजवण्याच्या प्रक्रीयेतून निर्माण होणारा धूर या खवय्यांना दूर ढकलतो. इंधन म्हणून लाकडाचा होणारा वापरही पर्यावरणाच्या दृष्टीने परवडणारा नाही. यामुळे ‘चुलीवरचे जेवण हवे असणाऱ्या खवय्यांसाठी भविष्यात एखाद्या कंपनीने ‘चुल फ्लेवर्ड मसाला’ आणल्यास नवल वाटणार नाही.
- तुषार म्हात्रे, पिरकोन (उरण)
